AUSTRALIË
Bushtucker wint terrein
Tekst en foto’s: Eildert de Boer/Tourism Australia
 |
De Australische keuken is verrassend veelzijdig en goed. De traditionele voeding uit de bush wordt bushtucker genoemd, de verzamelnaam voor alle inheemse voedingsmiddelen die het land heeft, zoals kruiden, specerijen, vruchten, groenten, vlees, zeevruchten en insecten. Enkele ingrediënten groeien zelfs als onkruid in stadstuintjes, andere zijn alleen maar in afgelegen delen van de outback te vinden.
Eeuwenlang hebben de bewoners in Australië zich uitsluitend met bushtucker gevoed. Voor de oorspronkelijke bewoners, de Aborigines, is het land al sinds 50.000 jaar een reusachtige supermarkt die alles biedt. De Aborigines zijn van oorsprong jagers en verzamelaars; de overvloed aan planten en dieren maakt het voor hen onnodig het land te ontginnen of aan veeteelt te doen.
Veel Aborigines hebben gedetailleerde kennis van inheemse planten, de weersomstandigheden en voedselbereiding. De techniek van jagen is van generatie op generatie doorgegeven. Het is niet verbazingwekkend dat de Aborigines instinctief weten in welke dalen kangoeroes of struisvogels ’s avonds het liefst komen of welke bladeren en bessen je veilig kunt eten. Door deze kennis hebben zij kunnen overleven.
De traditionele bushtucker van de Aborigines bestaat uit vruchten, groenten en vleessoorten. Tot de gangbare groentensoorten en planten behoren knollen (yams), jonge scheuten en wilde uien. De vleesleveranciers zijn kangoeroe, struisvogel, opossums, larven en slangen. Ook eenden en vissen worden gevangen en gegeten.
De bereiding van deze ingrediënten is opmerkelijk eenvoudig. Groenten, zaden en vruchten worden geoogst en rauw gegeten of in hete as gekookt. Zaden worden verzameld en tussen stenen fijn gewreven om zo een soort meel te krijgen, dat met water tot deeg kan worden gemaakt. Dit brood wordt damper genoemd en volgens gebruik in een steenkolenvuur gebakken.
Ook het vlees wordt zo bereid, de ene keer direct in het open vuur en soms in een kuil met hete stenen. De op deze wijze bereide kangoeroestaart met damper is een echte aboriginal specialiteit.
Op het menu staan ook slangen en kleine hagedissen, verder vis, mosselen en kevers. Die worden vaak eenvoudigweg in het vuur gelegd en geheel gekookt, tezamen met wilde aardappelen.
De zogenaamde witchetty-larve, een dikke witte larve, is een belangrijk bestanddeel van de voeding voor vrouwen en kinderen. De larve wordt rauw gegeten of in de as gelegd. Ook wordt ze wel in de soep gekookt. De larve smaakt naar amandel.
 |
|
| De vrije natuur is een rijke voedselbron van allerlei vruchten, groenten en kruiden, maar ook insecten | |
Bushtucker heeft sinds kort in de moderne Australische keuken aan populariteit gewonnen. Er is een trend te bespeuren naar de inheemse keuken. Zo’n 15 jaar geleden ontdekten boeren, koks en fijnproevers de traditionele lekkernijen. Tegenwoordig schieten bushtucker-restaurants als paddestoelen uit de grond. De vraag is groot en de specifieke voedselingrediënten van Australië zijn nu overal te vinden; in de schappen van de supermarkt en in de toprestaurants.
Koks van wereldfaam interesseren zich voor de inheemse Australische keuken en experimenteren volop met nieuwe gerechten.
De bushtucker-gerechten bezitten een hoge voedingswaarde. De kakadu-pruim bijvoorbeeld beschikt over het hoogste gehalte natuurlijke vitamine C. De bunya-bunya-noten die in grote en smaak op de kastanje lijken, zijn gezond en vetvrij. Veel vleessoorten, zoals struisvogel en kangoeroe hebben een laag vet- en cholesterolgehalte. De witte witchetty-larven zijn zo voedzaam, dat tien per dag ruim voldoende zijn om te kunnen overleven.
Nieuwe en exotische smaken duiken steeds meer op in vleesgerechten, drankjes, pasteitjes, zoetigheden en brood. Unieke en innovatieve creaties sieren steeds vaker de menukaarten van de betere restaurants en inheemse bushplanten zijn al normaal onderdeel voor marmelades, chutneys of gelei. Wil je geen struisvogel of kangoeroe eten, dan vind je in het brede aanbod van bushtucker-gerechten gegarandeerd iets van je gading.
